Luc Bellings reanimeert restaurants in 'Chef In Nood'

D

eze cijfers, die voor de hele horecasector gelden, zijn ook representatief voor de restaurants, zo vernemen we bij Guidea, het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca. Restaurateur is dan ook een zware, veelomvattende en veeleisende job. Het is niet iedereen gegund om een goede kok te zijn en een goede manager. Je moet ook contactvaardig zijn en weten hoe je mensen binnenlokt en hoe je ervoor zorgt dat ze blijven komen. En zo kunnen we nog even doorgaan. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het vak schromelijk onderschat wordt. Met alle gevolgen vandien...

Een chef die in de problemen komt, probeert vaak zelf allerlei remedies uit. Tot hij ziet dat hij aan de rand van de afgrond staat. Dan beseft hij dat hij dringend de hulp van een specialist nodig heeft. Dat is geen makkelijke stap: elke chef heeft zijn professionele fierheid en niemand legt graag zijn rode cijfers op tafel. Maar als ze voor het blok staan, hebben ze geen andere keuze meer. De eigenaars zien Luc vaak als hun reddende engel.

In 'Chef in Nood' reanimeert topkok Luc Bellings zieltogende restaurants. Hij werkt net als een urgentiearts: eerst de precieze diagnose stellen, en dan meteen de juiste behandeling voorschrijven. Chef Luc gaat eerst op bezoek in het restaurant: Hij zet er al zijn zintuigen aan het werk. Hij bestudeert de kaart, evalueert het keuken- en zaalpersoneel, bekijkt de inrichting, proeft de gerechten, observeert de bordschikking, werkelijk niets ontgaat hem. Zo detecteert hij de mankementen en pakt ze resoluut aan. Dat verloopt niet altijd pijnloos. Er vallen ook wel 'ns harde woorden. Maar dat is nodig, want zoals bekend maken zachte heelmeesters stinkende wonden.

En dan is het tijd voor de heropening. Die nieuwe start wordt een feestelijk gebeuren, met toeters en bellen en heel veel volk, althans dat is de bedoeling. Loopt de zaak inderdaad vol en is iedereen tevreden, dan zit de taak van Luc Bellings erop. Of toch niet, want een maand later keert chef Luc onaangekondigd terug naar het restaurant. Hij wil zien hoe de zaken er dan voorstaan: draait alles nog goed of zijn de eigenaars hervallen in hun oude ziektes?

Luc Bellings

'Wat goed is, komt snel' en 'Aan de top geraken is moeilijk, er blijven nog zwaarder'. Het zijn twee uitdrukkingen die vaak gebruikt worden in het wielrennen, een sport waarmee Luc Bellings een passionele relatie heeft. Hij ziet trouwens veel gelijkenissen tussen de wereld van de topsport en de wereld van de gastronomie.

De Limburgse topchef brak snel door in de wereld van de gastronomie. Nog voor z'n dertigste had hij al een Michelin-ster. Het is weinigen gegeven. Hij begon op leercontract bij enkele Limburgse toprestaurateurs en volgde tegelijkertijd les in het Vormingscentrum voor Zelfstandigen in Hasselt, het huidige Syntra. Maar de bezetenheid en de passie voor de gastronomie kreeg hij in het begin van de jaren '80 ingebakken bij Willy Slawinski in de Apicius in Gent. Luc Bellings spreekt nog steeds met veel respect over Slawinski, die in 1992 op amper 44 jaar overleed. Voor Bellings was zijn leermeester zijn tijd ver vooruit.

Hij zet Slawinski op hetzelfde niveau als Ferran Adrià nu, de veelgelauwerde chef van El Bulli, het Catalaanse restaurant dat is uitgeroepen tot 's werelds beste. Van Slawinski heeft Bellings onder meer geleerd dat je de platgetreden paden moet durven verlaten. Zo werkt hij ook met de moleculaire keuken, net zoals Adrià. Maar hij verwerkt die technieken op zijn eigen manier. Net zoals de grootste kunstenaars de basistechnieken een nieuwe eigen invulling geven. In 1985 – hij is dan pas 20 – opent hij samen met z'n nog jongere vrouw Brigitte (18) zijn eerste zaak, de Savarin in Hasselt. Begin deze eeuw verhuist hij naar het kasteel van Petit-Leez bij Gembloers. Na vier jaar keert hij terug naar de Limburgse heimat en start in Hasselt 'Aan tafel bij Luc Bellings' op. Amper een jaar later – in 2005 – haalt hij opnieuw een Michelin-ster binnen. En daarmee is zijn honger niet gestild. Hij wil over twee jaar z'n tweede ster kunnen bijschrijven. Daarvoor blijft hij met z'n ploeg gedreven voortwerken om de perfectie te halen. Voor minder gaan ze niet. 'Een toprestaurant is als een ploegsport, alleen kan je het
niet', aldus Luc Bellings.

Op zondag, als zijn restaurant gesloten is, kruipt hij op z'n racefiets. Zo blijft hij fit en kan hij zijn hoofd leegmaken. En dat is nodig in zijn stresserend beroep.

'Chef In Nood', vanaf dinsdag 2 september 2008 om 21.10 uur op vtm.